Jornada “RestoZero”

Formación en prácticas sostenibles para la restauración del futuro

Para el diseño de servicios de esta jornada, el equipo de la ESHBI ha diseñado un menú aprovechando esas materias que se descartan en muchas cocinas.

ALMUERZO 22 DE NOVIEMBRE

Risotto Vegetal

El arroz es un producto ecológico de la empresa El Alcaraván, ubicado en Navarra. El precio, a pesar de ser un arroz ecológico,  es menor que otras marcas conocidas y comerciales que se cultivan a más distancia .

El Risotto está aderezado con vegetales de temporada, y algunos de esos vegetales son partes no utilizadas en otros platos por no ser la parte noble o no cumplir un tamaño mínimo, no guardar formas comerciales, etc. Estos “restos” se han guardado correctamente  y se han utilizado para su reaprovechamiento. También se han utilizado algas como muestra de nuevas fuentes de alimentación y el cactus nopal como nueva fuente de proteína.

Pollo Lumagorri crujiente con pisto y salsa agridulce

Para esta receta hemos utilizado  un pollo de producción local clasificado  con  sello de calidad. La marca Lumagorri recoge a 100 familias trabajando para ofrecer al consumidor el auténtico Pollo de Caserío LumaGorri de máxima calidad. Apuestan por una agricultura saludable. Alimentan sus  pollos con buenos alimentos, limpios y de comercio justo. Crían los pollos de Caserío LumaGorri en pequeñas explotaciones y pastan libres en las verdes praderas de alrededor del caserío. El  modelo de crianza se basa en la sostenibilidad y el respeto.

Proporcionan una alimentación sana y natural basada en hierba fresca, maíz (60%) y cereales. Los pollos disfrutan de una pradera de 2600m2, donde corren y vuelan libremente desarrollando sus músculos de manera natural.

Una de las características del Pollo de Caserío LumaGorri es su proceso de crianza lento que dura tres meses. Durante este proceso crecen libres en las praderas y así se garantiza la carne compacta y sabrosa que tienen los pollos.

En nuestra receta hemos aprovechado todas las partes del pollo unificando partes nobles y menos nobles, aplicando técnica de fusión y obteniendo un producto apetecible, saludable y cuya materia prima principal genera  poco residuo.

Para la salsa agridulce se han utilizado productos con reducido valor comercial.

Bizcocho de calabaza y hortalizas con helado de queso

En esta receta utilizamos un producto de temporada que hasta hace poco no se utilizaba como ingrediente para platos dulces en nuestro entorno.

Para la elaboración se han utilizado las partes feas y los recortes de la calabaza.

El helado, en este caso de queso,  es una de esas elaboraciones en las que pueden encontrar un último destino esos recortes y restos de queso.